Хмели-сунели и уцхо-сунели
Владение искусством приготовления оригинальных приправ – это высший кулинарный пилотаж. Без пряностей и ароматных специй невозможно себе представить ни одну кухню мира. Просто в одних блюдах используется больше пряных трав, а в других немного меньше. К примеру, грузинская кухня совершенно не обходится без ароматных приправ. В этой стране веками совершенствовались уникальные рецепты специй и составлялись самые удачные пропорции смесей пряностей.
Самая популярная пряность в Грузии
Пожалуй, хмели-сунели является самой известной в мире грузинской приправой. В ее состав входит сразу несколько разных пряностей. Расширенный рецепт хмели-сунели может состоять из 12 ингредиентов, а в базовом рецепте предусмотрено только шесть специй: майоран, красный острый перец, укроп, кориандр, базилик, шафран. Однако, поскольку определенных стандартов для хмели-сунели пока нет, состав данной приправы может меняться – все будет зависеть от предпочтений продавца или повара, который составляет рецепт. К слову, хмели-сунели с грузинского переводится как «сухая пряность». Эта специя присутствует в шкафчике даже у тех, кто и не мечтал в своей жизни готовить сациви или чахохбили.
Хмели-сунели выглядит как мелкий зеленовато-коричневый порошок. Запах этой пряности достаточно сильный, всегда узнаваемый. Приправа уже давно стала универсальной – ее можно использовать и к мясу, и к рыбе, и к овощам. Самое главное условие – добавлять нужно в небольшом количестве, иначе хмели-сунели затмит вкус главного ингредиента блюда.
А вот относительно приправы с похожим наименованием – уцхо-сунели многие люди за пределами Грузии и вовсе не слышали, хотя грузинская кухня без нее также невозможна.
Уцхо-сунели
Эта пряность достаточно интересная. В первую очередь в ней привлекает вкус. Если добавить приправу к блюду, то еда получит нежный ореховый аромат. К тому же общественность до сих пор продолжает споры по поводу того, какие же пряности входят в состав этой приправы. Ведь по-грузински уцхо переводится как «чужой». Но всему есть свои объяснения.
Пряность уцхо-сунели готовится из пажитника. Такое растение имеет голубые цветки, напоминающие клевер. В свежем виде трава не проявляет особенных выдающихся ароматических свойств. Однако в высушенном виде ее семена и стручки получают только приятный запах. Благодаря этому пажитник и был назван уцхо-сунели, в том смысле, что появляется чужой, новый аромат, совершенно неожиданно. Следует сказать, что пажитник – это не коренной грузинский цветок, его выращивают в различных странах, к примеру, россияне его называют синий донник.
Уцхо-сунели употребляют и самостоятельно и в составе разных приправ. Согласно принципам грузинской кухни, это растение входит в расширенный рецепт смеси хмели-сунели. Некоторые повара утверждают, что уцхо-сунели обязательно должна присутствовать в мясных блюдах. Также эту пряность кладут в сванури марили – сванетскую соль.
|