Японские специи

Характерный вкус настоящей японской еды во много обеспечивается применением традиционных специй и пряностей. Японскую кухню сложно себе представить без специальных ферментированных заправок и сложных приправ, в которых применяются соевые бобы, например, бобовая паста мисо или знаменитый соевый соус.

Соусы и пасты

Японские суши обязательно подаются с соевым соусом. Тэмпура – еще одно традиционное японское блюдо, которое подается с соусом тэн-цю. Все разновидности рисовой лапши, например, соба или рамэн подаются со своими приправами – цую.

Основой всех добавок и специй, применяемых в кухне Японии, являются так называемые пять С: соль, сахар, уксус, соевый соус и мисо.

Эти японские специи неслучайно расставлены в таком порядке. Именно эту последовательность нужно соблюдать при добавлении их в блюда, чтобы улучшить вкус ингредиентов. Данная вкусовая цепочка считается главным секретом создания блюд с традиционным японским вкусом.

Культура соевого соуса и пасты мисо

В конце седьмого века японский правитель Тэмму ввел запрет на приготовление и употребление животного мяса. Японцы из-за этого запрета начали выделять умами не из мясной продукции, а из тунца и водорослей комбу. На протяжении практически двенадцати веков вплоть до конца девятнадцатого столетия, когда император Мэйдзи снял данный запрет, на мясо домашних животных было наложено табу. Разрешалось кушать только дичь, добытую охотниками.

Также японцы использовали соус на рыбной основе. Он напоминает современный тайский соус нампла, однако уже в восьмом столетии, по предписания сводов закона Тайхоре при дворе императора было создано особенное управление по специям и приправам, которое контролирует, чтобы в блюдо входили в основном заправки и соусы из зерновых растений, растущих во владениях императора. Таким способом были заложены предпосылки для возникновения соевого соуса, мисо-пасты и других ферментированных пряностей из зерна.

Ферментированные приправы в Японии

Влажный японский климат создает все условия для размножения плесневых грибков. Данная климатическая особенность была взята на заметку национальной кухней – именно ей японцы обязаны возникновением ферментированных продуктов и приправ. К примеру, любимые японцами соевый соус и паста мисо производятся из соевых бобов и пшеницы. Иногда добавляется рис. Все это ферментируется посредством добавления плесневого гриба аспергилла и соли.

Аспергилл стал одним из самых известных представителей микрофлоры, используемой в японской кулинарии. А местные пивоваренные и винодельческие заводы и вовсе называют этот гриб национальной бактерией.

Ферментация аспергиллом используется не только при производстве соевого соуса, но и для приготовления уксуса, сакэ, сушеного тунца, алкогольного напитка сетю. Свойства этого гриба используются в японской кухне уже более тринадцати веков. Любые японские солености и моченые блюда обязательно имеют аспергилл в своем составе.