Умами – пятый вкус в еде

29 апреля 2018

Так называемый пятый вкус в еде – умами, был открыт известным японским профессором. Он выделил особое вещество из состава водорослей. Для названия этого вещества он применил слово из своего родного языка – умами, которое переводится как «вкусный». В настоящее время получить вкус умами в еде поварам помогает вещество, которое известно как глутамат натрия или Е621 . Несмотря на то, что данное соединение было получено синтетическим путем, оно является абсолютным аналогом природного умами, добытого из состава водорослей.

Что такое умами?

Умами или глутаминат присутствует в некоторых аминокислотах белковых тканей человеческого организма. Кроме глутамата натрия данное вещество присутствует в инозинате – элементе, выделенном из тунцовой стружки, а также в гуанилате – это соединение, добытое из японских грибов шитаке.

Существует мнение, что более четко распознать пятый вкус в еде можно, если попробовать классический японский бульон даси. Он готовится из морских водорослей комбу или на основе высушенной стружки тунца. Такой бульон стал основным ингредиентом многих японских блюд, которые невозможно приготовить без его участия.

Вкус умами в разных странах мира описывается по-разному. На самом деле, охарактеризовать его непросто. Лучше всего один раз попробовать и почувствовать все своими рецепторами.

Как узнать вкус умами?

Чтобы познакомиться с новым пятым вкусом, достаточно взять самый простой спелый помидор и тщательно переживать. Если вы сосредоточитесь на послевкусии, то сможете распробовать именно тот самый умами. Дело в том, что в помидорах содержится самая большая концентрация глутамата натрия среди всех других овощей. После него идет зеленый горошек, кукуруза, капуста, лук, спаржа, шпинат и грибы.

Известно, что пятый вкус открыл японский ученый, приправу со вкусом умами здесь называют адзиномото. Она считается одной из главных изюминок национальной японской кухни. Однако в действительности данный вкус ярко прослеживается и в других блюдах известных мировых кухонь. К примеру, глутамат натрия наделяет особенным мясным вкусом и классические русские блюда. Мог ли кто-то подумать, что мы всегда употребляли умами в составе борща, ухи и пельменей?

В настоящее время умами все с большей активностью завоевывает мировые кухни. Блюда с наиболее выраженным пятым вкусом применяются не только в японской кухне, но и на европейских столах. Таким образом, этим веществом приправляют блюда из пасты и морепродуктов в дорогих ресторанах Италии и Франции.

Со временем свое отношение к новому вкусу поменяли даже те специалисты, которые изначально отнеслись к умами настороженно с выраженным скептицизмом. Теперь идея пятого вкуса признана практически во всем мире. В любом случае ценителей и поклонников японской приправы адзиномото в настоящее время намного больше, чем тех, кто против этого нововведения в мировую кулинарию. Умами – это важный элемент, обеспечивающий гармонию вкуса.